À vos fourneaux !
Un coup de baguette magique et voilà le Pouce-pied projeté dans un jardin imaginaire, pour que l’horreur se transforme en gourmandise.
Ce crustacé est certainement la créature la plus étonnante que je cuisine ; sa survie est délicate et
sa pêche réglementée. Combien de temps existera-t-il encore, accroché aux rochers de notre belle côte sauvage et bretonne ?
Recette extraite du livre Migrations : voyages émotions cuisine aux éditions de La Martinière.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
Cuisson 14 minutes
Le plat
1 kg de pouces-pieds (ou deux buissons de pouces-pieds)
1 petite barquette de fraises des bois (environ 200 g)
1 petite barquette de fraises blanches (environ 200 g)
Le court-bouillon
1 carotte en rondelles
1 oignon émincé
25 cl de vin blanc sec
1 branche de thym
1 feuille de laurier,
1 branche de céleri et 1 petite poignée de queues de persil plat liées ensemble
25 g de gros sel gris de Guérande
1 cuillerée à café de poivre en grains
La Vinaigrette à la fraise des bois
1 barquette de fraises des bois
15 cl de jus de fraise
5 cl de vinaigre de riz
Émulsion marine
30 g de laitue de mer
1 branche de fenouil sauvage
1 cuillerée à soupe de salicornes fraîches
1/4 de citron jaune
10 cl d’huile d’olive
15 cl d’eau gazeuse
Divers
Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, un mélange de pousses marines diverses récoltées sur la côte (criste- marine, fenouil sauvage, salicornes…)
Les étapes
Préparez un court-bouillon en réunissant tous les ingrédients dans la partie basse d’un couscoussier ou d’un cuit-vapeur. Couvrez de 1,5 litre d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps, détachez les pouces-pieds de leur base rocheuse, puis rincez-les à l’eau froide et disposez-les dans la partie haute du récipient. Couvrez et laissez cuire les pouces-pieds pendant 4 minutes. Refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée, égouttez-les et réservez-les au frais.
Rassemblez tous les ingrédients de la vinaigrette à la fraise des bois dans la cuve d’un Thermomix® ou dans un blender, et mixez généreusement.
Rectifez l’assaisonnement, corrigez l’acidité si nécessaire avec du vinaigre de riz, et réservez au frais. Pratiquez de la même manière pour l’émulsion marine.
Dressage
Disposez les pouces-pieds sur les assiettes et amusez-vous à créer un jardin avec les pousses, les fraises des bois, les fraises blanches et les sauces. Poivrez généreusement, arrosez d’un let d’huile d’olive et servez bien frais.
